AZUR et MASA UEKI(夜)@西麻布: TOKYO FOODRINK NOTE

2022年04月10日

AZUR et MASA UEKI(夜)@西麻布

「AZUR et MASA UEKI」
【西麻布/フレンチ】
日本の食材をフランス料理の技法で調理する「和魂洋才」をコンセプトに、カリフォルニアのワイナリー「AZUR WINES」とコラボで植木将仁氏が2017年3月にオープンしたお店。
AZURははちどりの事でレストランのロゴにも使われており、店内の色調でもそれを象徴する青がアクセントカラーになっている。
渋谷から西麻布に向かい交差点の手前を左に入るとすぐに雰囲気のあるエントランスが現れる。
タクシーを降りるとお店の中からスタッフがすぐにドアを開けてお出迎えとテンションが上がるサービス。

ウェイティングルームで準備を待ち、メインダイニングへと通される。

この日はスペシャリテ料理含むフラッグシップコース。
ちょうど内容が変更されたばかりのタイミング。

１杯目はブルゴーニュ産のオーガニックビール「Brasserie de Vezelay Blonde」。

華やいだ微笑み　Expectation
明石真鯛　竹の子　キャビア・オシェトラ
見た目が色鮮やかで、下に隠れた鯛をキャビアとふわふわなソースに絡めて頂く。

甘美なる憂愁　Sweet Melancholy
フォアグラ　白海老　　カカオ
ソース　シャンティ　オ　ショコラ
カカオ72%のダークチョコレート、海老の出汁、泡立てた生クリームのソース。
幾重もの絶妙なハーモニーを見た目の立体感でも演出されたスペシャリテ。
白海老は４月解禁だったような気がするものの、フォアグラはキャラメリゼされてカカオとの相性が素晴らしい。

萌え出づる春　Beginning　the Life
猪　山菜　蛤　
ソース　ヴィネグレット　オ　クレソン
鹿児島の野生のクレソンとハマグリの出汁、オイルで合わせたドレッシングソース。
実は一番印象に残っているのがこの一品。
こごみやうるいなど好きな春の山菜があるのは勿論、一口目に口にした筍とクレソンのソースが印象的。
むしろ猪が脇役として山菜を引き立てていたような気さえしてくる。

この辺りで流石にビールばかりだと勿体ない気がしてきたので、次の料理に併せて合いそうなグラスワインをお願いする。
ワインは知識も拘りも全くないのでいつも完全にお任せ。
2020 Prager Gruner Veltliner Wacstum Bodenstein Smaragd（オーストリア）

東海西地　Terroir Session
ホワイトアスパラガス　花穂　いしる
いしるソース
鶏の出汁、鮎の魚?で味わう和風ソース。
山菜にいしるとまさに和の味わい。
いしるといえば日本三大魚?。
秋田のしょっつる、香川のいかなご醤油、そして能登のいしる。
いしるは鰯と思いきや烏賊を使う事もあるらしい。

Long Meadow Ranch Pinot Noir Anderson Valley。

望郷　Nostalgia
輪島河豚　からすみ　ぺルノー
ソース　マリニエール
魚の出汁、ペルノー酒、バターで合わせたフランスの伝統的な漁師風ソース。
アニス系もソースになると面影がなくなる。
個人的に河豚とバターの相性が気になってしまい、コースの中で唯一それ程箸が進まなかった。
たまにバターが苦手になる瞬間があるのだけれど、いつどこで発動されるのかが自分でも分からない。
食材との相性だとは思うのだけれど、言語化できていないので苦手な食材として伝えずらい。
しかもフランス料理を食べに来てバターが苦手だと言われても困るだろうし。

ちなみにパンと一緒に出された無塩バターは素晴らしかった。

肉料理の前にナイフを自分で選べるという演出がある。
色と触感で緑色のグリップ感が強いものを選ばせていただく。

幸いなる出会い　Affinity　Combination
黒毛和牛　リードヴォー　モリーユ茸　
羊と選べたので迷いつつも牛にしてしまった。
ソース　ぺリグ
ペリゴール産黒トリュフとマディラワインで合わせたペリゴール地方伝統のソース。
付け合わせのクレソンは先のサラダのソースで使われていたものと同じ野生ものなので非常にキックが強め。
肉に併せた赤ワインは写真を撮り忘れ。